酱:民间的滋味

:民间的滋味

2013-02-22 16:43:23
在古代中国,家家户户的老百姓,每天开门都摆着七件事,柴米油盐酱醋茶在日常生活中,酱何以有那么重要的位置,成为每天生活的一种必需品?这是今天的我们所不理解的

开门的七件事,原先是八件,还有一个酒,由于算不得灶间必需,元代就被剔除出局了,故从宋朝开始,人们日常间所说的七件事,就没有了酒唐伯虎有一首《除夕口占》说:柴米油盐酱醋茶,般般都在别人家;岁暮清淡无一事,竹堂寺里看梅花可见酱与生活的分量。

说生活之前,先掉一下书袋。从字形看,酱是个会意字,从将,从酉,“将”的本义是“涂抹了肉汁的木片”,引申了来说就是涂抹的动作,“酉”则意为“腐败变质”而把“将”和“酉”放一起,意喻很明显,指一种经腐败变质而制成的涂抹类辅助吃食。

今天的人做菜,放点酱用以调味提鲜很常见,肉酱、鱼酱和果酱也早已飞入寻常人家,然而溯源一点说,酱主要分两种,一种是面粉做的甜面酱,另一种是黄豆做的豆瓣酱,后来是水果肉类或鱼虾等,捣碎制成的糊,也都出相入“酱”了。再后来,随着酱制工艺的演变,酿酱的方法也开始用于烹制其他非佐料菜肴,慢慢演绎成了一种烹调菜肴的手法,即是酱法

我小的时候,母亲一年四季里经常腌菜酿酱,酱里一种是豆瓣酱,另一种是西瓜酱。

豆瓣酱可以做成干的,原料是豆子盐和辣椒,在泡好、炒熟、发酵后,揉成一个圆圆的球,有西红柿那么大,一排排摆在太阳下晒,晒得成了暗红色,一粒粒剁碎的红辣椒镶嵌在上面,就可以吃了,就着饭吃或者炒菜做配料,都极其提味;豆瓣酱也可以做湿的,有的地方是用蚕豆做主料,我们是用黄豆,发酵过之后倒在缸里,加入盐剁碎的辣椒、八角等料,晒过个把月就差不多了,那时每家都做豆瓣酱,在四邻八舍的院子里,都摆着几口缸在晒豆酱。

豆瓣酱的好吃,是豆子在发酵提炼出的清香中,有一种韧性和温软,每一粒咬起来都有质感,同时在这味道中又有八角茴香的芬芳,以及辣椒的辛气,即使吃上一口,也甘爽有食欲

西瓜酱和豆瓣酱差不多,也要用黄豆,还要用西瓜瓤,黄豆是自家地里种的,西瓜也是,都是薄皮沙瓤的,配料为姜丝花椒八角、辣椒末和盐。做西瓜酱前,先要把黄豆泡个一天一夜,等豆子吸水饱涨后再入锅煮熟,然后用纱布包着沥去水分,在豆子上滚上一层面粉,铺在案板和簸箕里薄薄地上摊开,放在不通风的屋子里,六七天后黄豆上面就长满了绿绿的毛

做酱时,按一斤黄豆、四两盐的比例倒入缸中,再倒入捣好的西瓜瓤,西瓜汁以漫过豆子一只手掌的长度为宜,再加入辣椒末、生姜丝八角瓣、花椒。用干净筷子搅拌均匀,缸口用布封严,每日放在阳光下曝晒,每隔一两天还要打开搅拌一次,这样一个月后即大功告成

以前乡下人家种地,田垄间有边角地块,种粮食不成畦,就撒些时令瓜果的籽。五六月里西瓜即可熟透,家家都会做西瓜酱,西瓜酱比豆瓣酱鲜香,酱汁更红更润,且瓜瓤的清爽之气也浸润在其中,早晚喝粥吃面,或者是吃煎饼锅贴,舀上一勺西瓜酱,那真是人间至味,有时候吃着吃着,还有瓜瓤里没有剔净的瓜子,咯嘣一声脆响,也咬碎了和着酱汁一起咽了

北方的酱多是味道重,咸而且辣,是因为北方风物不胜,多寒苦之家,做活要出力,下饭是第一考虑,而且节省富家起见,也要苦中作乐,所以酱可抵菜,光有酱也能吃下一餐饭

江南之地的人吃酱比北方多,然而他们的酱底味是甜的,大概是江南的富庶和繁华,风物多而且美,人间也多富足,好日子都是要以甜打底子的江南的酱也很少单吃,而是用来烧菜,或者做卤味,如做酱黄瓜、酱板鸭酱猪蹄等。事实上,酱油也是一种酱,绍兴的母子酱油就有甜味,以及浓郁的酯香味。因此南方的酱虽然味道不重,却很厚腻,有汁液的粘稠度,所以用酱做出的菜味厚,有富贵裕饶之感,让人吃到嘴中觉得日子里有金山银山般的满足

每每看到“酱”这个字,我首先想到的,是茴香豆的“茴”字,孔乙己说“茴香豆的茴字有四种写法”,这个酱在老百姓日常饮食中的作用,其实就相当于“茴”字的四种写法

《刘行首》里说:教你当家不当家,及至当家乱如麻;早起开门七件事,柴米油盐酱醋茶老百姓的生活诸般艰辛,持家不易,没有风云际会的波澜,吃穿用度却都费思量,前人常说“不当家不知道柴米油盐贵”,会当家的人想当好家,对着那么多张嘴,那么家常的饮食,就要想着法子变变滋味,在一斤面里做花样,在几盘家常菜中做花样,在煎炒烹炸上做花样

这其实就是酱,就是市井民间里老百姓的滋味和活法,樵苏舟子,贩夫走卒,即使再贫寒不高贵的人家,也一样有牡丹的富贵梦,在起居饮食和一茶一饭上,有着自己的精致巧思

上海人以前做衣服,因为布匹不丰裕,会做一种假领子,穿在秋衣外面,毛衣里面,看上去像是穿了一件衬衣如果把衣着看成一道菜,那么假领就相当于是一种酱,在贫苦素简的年月里,是它点缀了穿戴的绚烂生色,即使是假的,对衣着的漂亮和变化,也是富于意味的

小时候过年,年关前家中蒸馒头,给外婆家、舅舅家送的大馍,顶上要放枣子,枣下是用筷子在几块面上轧出的花,寓意是绿叶红花。这其实也是一种“做酱”,酱在唐朝就已经有了,粤语就是唐音,今天粤语中酱是“很好”的意思,大概也即是说,只要有酱在,家常的日子亦能翻出新的浪花,纵是寻常的风物日产,只要有酱心就能别出匠心,开出新的风姿灿烂

今天的人还在吃酱,然而已很少有人做酱了,即使做,也是做一些草莓酱、苹果酱之类的西式水果酱,豆瓣酱西瓜酱这样的,已经很少有人做也很少有人会做了,酱已经成了一种工业产品,一道道工序大批量生产,从流水线上出来在商场超市里卖给千家万户

中国是酱的创始地,渊源已经有几千年了。传说西王母下人间见汉武帝,告诉武帝说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”,还有“无灵之酱”,于是就说酱是西王母传与人间的

张岱的《夜航船》里说,有巢氏教民食果,燧人氏始钻木取火,作醴酷,神农始教民食谷,加于烧石之上而食黄帝始具五谷种神农的独生子开始种庄稼,教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯,黄帝作炙肉,成汤作醢,醢就是最早的酱。做法是,先将新鲜的好肉研碎,用酒曲拌均,装进陶罐,以泥封口,在太阳下晒14天,待酒曲的所味变成酱的气味,就可食用

这种肉酱,当时称为“醢”,又称为“橘”,在彼时被奉为是美食。到了周朝,人们发觉凡是草木之属都可以为酱,于是酱的类开始繁衍庞杂。最早的时候,其实下层人很少能吃到酱,因为酱是贵族的上层的,在富贵人的膳食中,酱作为主食,占了相当大的一个部分。

从贵族到平民,酱的演变跌荡犹如命运,一千年河东一千年河西,不知从什么时候,酱开始成为民间之物,旧时王谢堂前酱,飞入寻常百姓桌,酱在市井人家扎根生芽,摇曳多姿

同时你可以看到,酱从最开始的一种主要配食,在千百年的岁月中变成了一种调味品,在功能上由主为次了我们都知道,有一个成语叫“覆酱烧薪”,“吟风弄月各自得,覆酱烧薪空尔悲”,这是康有为的两句诗, 覆酱烧薪就是说诗文无用或者不被看重,从这个成语你可以发现,在不知不觉之中,酱已经下降到和柴一个等级了,成为日常的一种调剂

在我们今天的日常中,酱更是一种调剂中的调剂了,替代品既多,而且味道大不如以前,成为一种工业产品的酱,远远不如作为一种手工产品的酱,用料不够讲究,水质也欠佳,晒的日头更是不够,甚至是以烘烤代替暴晒了,手工在里面的作用微乎其微,仅仅是人工和做工

现在的农村人家,也都不大做酱了,家家户户吃的酱,辣椒酱、豆瓣酱、甜面酱牛肉酱都是市场上罐装的,油多,味道重而且厚腻,辣而且咸,唯是没了酱的味道、发酵的味道。

在心意上对日子先就不讲究了,酱怎么可能讲究呢?所以在今天的饭桌上,有酱的饭菜欠味,是因为心头本就先欠了一味每每看到用豆瓣酱烧成的回锅肉,我就不忍下箸,氤氲在我脑海里挥之不去的,口鼻中回味浮现的,还是小时候母亲酿的豆瓣酱和西瓜酱,那每年一缸又一缸的酱,最出味的东西,其实是阳光空气、水分植物和时间,是翻动的手指和用心,最简单而又最隽永。

现在的民间,是因为自己先丧失了活泼喜乐,日益都市化,越发人心漫漶,青苔丛生

然而,一个做不出好酱的市井街巷,是不会有朝气的,是不足以以野对抗庙堂的;一个做不出好酱的匹夫匹妇,是不足以跟自然相亲相近的,是不会把日子和岁月过出滋味的酱的味道,是好的民间社会的味道,那层层叠叠的辛香里,有着无穷无尽的、水远山长的人世风景。